Xây dựng quy trình bảo quản cá giò nguyên liệu tươi bằng dịch bacteriocin thô từ vi khuẩn lactic

Cá giò (cá bớp) sau khi thu hoạch từ các lồng nuôi tại Lương Sơn, Nha Trang, Khánh Hòa, được bảo quản bằng dịch bacteriocin thô tách chiết từ vi khuẩn lactic T8 có hoạt độ riêng 800 AU/ml trong môi trường lạnh 0 - 40C. Sau thời gian bảo quản 7 ngày, các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu cá giò được xử lý với dịch bacteriocin thô đều có kết quả tốt hơn so với mẫu đối chứng bảo quản trong cùng điều kiện, không sử dụng dịch bacteriocin.

Từ khóa: Vi khuẩn lactic, Bảo quản thực phẩm, Chất lượng của nguyên liệu cá giò, Dịch bacteriocin thô, Quá trình bảo quản cá giò