Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

Ảnh hưởng của dầu dừa, sữa bột đến độ nhớt và độ cứng của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao

Trạng thái và tính chất lưu biến của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao được khảo sát khi thay đổi thành phần và tỉ lệ của hỗn hợp bằng cách bổ sung dầu dừa hoặc sữa bột vào hỗn hợp làm cơ sở cho việc chọn tỉ lệ dầu dừa hoặc sữa bột bổ sung vào sản phẩm sôcôla, hướng đến việc giữ chất lượng sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ phù hợp, đem sản phẩm đến gần với người tiêu dùng hơn. Độ nhớt, độ cứng và nhiệt độ kết tinh hóa rắn của hỗn hợp bột cacao/bơ cacao giảm khi tăng tỉ lệ bơ cacao hoặc dùng dầu dừa thay thế bơ cacao hoặc dùng sữa bột thay thế bột cacao. Độ nhớt (ở 310C và 500C) giảm mạnh khi tỉ lệ bơ cacao tăng từ 40% đến 50% khối lượng hỗn hợp, hoặc khi dùng dầu dừa từ 10% đến 20% khối lượng hỗn hợp hoặc dùng sữa bột từ 5% đến 10% khối lượng hỗn hợp. Độ cứng cắt và độ cứng vỡ của hỗn hợp (ở 100C và 200C) giảm mạnh khi tỉ lệ bơ cacao tăng hơn 50% khối lượng hỗn hợp. Nếu thay thế quá nhiều bột cacao bằng sữa bột (40 - 60% khối lượng hỗn hợp) sẽ làm cấu trúc của sôcôla không chặt chẽ, khi cắt hoặc làm vỡ xuất hiện nhiều vụn nhỏ do chất rắn không được áo ngoài tốt bởi bơ cacao. Nhiệt độ kết tinh hóa rắn của hỗn hợp giảm từ 240C xuống 200C khi tăng tỷ lệ dầu dừa từ 20% đến 40% khối lượng hỗn hợp.

Từ khóa: Ảnh hưởng của dầu dừa, Sữa bột đến độ nhớt, Độ cứng của hỗn hợp bột cacao, Độ cứng của hỗn hợp bơ cacao, Hỗn hợp bột cacao, Công nghệ thực phẩm

11 p tailieu_lhu 23/03/2020 306 3

Bình luận